Voilá...bon apetit

No sé cómo vais de apetito. Lo digo porque yo estoy definitivamente lanzada a probar mil y una recetas de las que tengo desperdigadas por las estanterías. Puesto que ya he reconocido públicamente que hacer bizcochos no es lo mío, me dedicaré a otros menesteres más agradecidos.

 

Está claro que cocinar no es sólo cuestión de seguir paso a paso las indicaciones de la receta. Siempre hay un componente de "arte" que, como todo, o lo tienes o no lo tienes.

 

Yo reconozco que tengo arte cero para hacer bizcochos lo cual me biene muy bien porque así no los cocino y esas calorías que me quito.

 

Este fin de semana he probado dos platos nuevos y si os gustan la coliflor, los picantones y las manzanas, os invito a probarlos.

A mí la coliflor me encanta. Mi madre, cuando éramos pequeños, la preparaba gratinada (la cocía y posteriormente la cubría con una bechamel ligera, la espolvoreaba con queso en polvo y la gratinaba en el horno), rebozada en salsa o simplemente cocida y aderezada con aceite, vinagre y un poco de pimentón.

Por desgracia a mis hijos no les gusta nada la verdura por lo que he tenido que echarle imaginación para conseguir que la coman.

Puesto que las cremas de verduras en general les gustan pues comemos espinacas o guisantes, o calabaza o calabacines en forma de cremas y así consigo que tomen verduras y hortalizas.

 

La crema de coliflor está deliciosa y es facilísima de hacer.

Y como segundo plato la puedes acompañar de  picantones asados al horno con manzanas.

 

 

 

Para la crema de coliflor precisamos una coliflor, medio litro de leche desnatada, una cebolla pequeña, 40 gr de queso rallado, una ramita de perejil, 4 cucharadas de aceite de oliva y sal. Está claro que si perteneces a los que viven eternamente vigilando calorias es más recomenable que la tomes sólo cocida con un poquito de aceite, pimentón y vinagre.

Hay que pochar un poco la cebolla en una cazuela con dos cucharadas de acetite. Cuando esté blandita añadimos la coliflor que hemos hervido previamente en un poco en agua con sal, y le añadimos leche para cocer todo hasta que esté tierna del todo.

Sazonamos y pasamos por la batidora hasta obtener una crema. En una sartén antiadherente ponemos media cucharada de queso rallado y dejamos que se funda hasta obtener una especie de teja que dejamos dorar un poco por ambos lados. Esta teja de queso se dispone encima de la crema de coliflor.

Mientras se prepara la crema, podemos ir asando los picantones en el horno. Necesitamos dos picantones, una rama de canela, una cucharada de canela en polvo, dos limones pequeños, dos manzanas golden o reinetas, medio vaso de brandy, dos cucharaditas de tomillo y una de romero picado, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Tenemos que salpimentar los picantones y espolvorearlos con tomillo y romero, por dentro y por fuera. Los rociamos con un poco de aceite y agua e introducimos medio limón y un trocito de canela en su interior.

Partimos las manzanas sin pelarlas, por la mitad y las ponemos junto a los picantones. Las rociamos con zumo de limón y las espolvoreamos con canela y un poco de pimienta.

Rociamos con la mitad del brandy e introducimos en el horno previamente precalentado a 200º. Asar durante unos 20 minutos, regar con el resto del brandy y continuar unos 20 minutos más. Regarlos de vez en cuando con el jugo que van soltando.

Una vez asados, trocearlos y dejarlos en el horno unos 5 minutos más.

 

También se pueden acompañar de patatas y cebolla laminadas y asadas pero la manzana con canela le da un toque diferente.

Voilá.....bon apetit.

 

Tradiciones navideñas

Cómo pasa el tiempo!!!

 

Hace 17 días estabamos tomandonos las uvas mientras hacíamos nuestros propósitos para el nuevo año.

 

Como mi anterior post iba sobre cocina y estoy yo tan mentalizada después de los excesos navideños con las calorías he meditado un poco sobre los dulces que aún quedan en mi despensa como fruto de la resaca navideña...¿habéis pensado alguna vez la cantidad de ellas que hay en una bandeja típica de Navidad?

En la sobremesa de la cena de Nochebuena, es típico preparar una bandeja llena de dulces que posteriormente queda siempre disponible para "picotear" durante todas las fiestas. En esta bandeja, y me imagino que según las costumbres de cada región y de cada casa se suelen poner turrones (los más típicos son "el blando", " el duro", el de guirlache, y el de yema tostada pero ahora los hay para todos los gustos), almendrucos, peladillas, polvorones, mantecados, mazapán.

El polvorón es una variante de los mantecados y suelen comerse típicamente en Navidad. Es un dulce hecho a base de harina, manteca de cerdo, azúcar y canela y al que se puede añadir almendra molida o ajonjolí. Debido a que tiene una consistencia muy blanda se presenta envuelto en papel. Lo típico es apretarlo en la mano antes de desenvolverlo para garantizar que queda bien apelmazado antes de hincarle el diente porque de lo contrario se deshace completamente.

 

El mantecado se diferencia fundamentalmente en que tiene más cantidad de manteca y su consistencia es mayor por lo que se presentan sin envolver.

Siendo yo toledana, me vais a permitir que hable sobre todo del mazapán y de la sopa de almendra.

El mazapán tiene su origen en Toledo aunque sé que también se habla de origen siciliano.

Lo cierto es que ya en Grecia se hacía una pasta a base de almendra y miel y que en la era cristiana, durante la Pascua se hacía una masa a base de almendra y miel llamada “Panis martius” en latín o marzapane en italiano, o lo que es lo mismo, pan de marzo.

También hay referencias a este manjar en las Mil y una noches. Se dice, que en el siglo XI se citaba una pasta hecha a base de azúcar y almendra como “postre regio” y según se dice, en el Convento de San Clemente de Toledo, durante la hambruna que padeció Castilla por la batalla de las Navas de Tolosa, al no haber nada más que almendra y azúcar en las despensas, las monjas prepararon un pan a base de azúcar y almendra para poder distribuir entre la población. En las ordenanzas de los confiteros manchegos sólo se admitían como ingredientes “las almendras de Valencia y el azúcar blanco” y, aunque ahora sólo se disfruta por Navidad, Lope de Vega hace referencia a él en los “dos sanjuanes”.

La versión italiana hace referencia a Eloisa Martorana, noble italiana, que hizo un monasterio en Sicilia con su nombre. Las monjas del convento, en su mayoría de origen griego, se dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras a la que daban forma de frutas, animalitos y pintaban con pigmentos hechos a base de goma arábica, azafrán, pistacho y rosas. En el sínodo de Mazara, en el año 1575, se prohibió expresamente dedicarse a esta labor puesto que las distraía de las prácticas religiosas.

El origen de la palabra mazapán también tiene diversas versiones. Una es el nombre italiano del pan de marzo (marzapane), pero también se habla de la unión de las palabras “maza” (por el mortero donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y “pan” ( por el producto obtenido). La palabra mazapán también puede derivar del árabe “manthában” que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta aunque también se dice que su origen es “Mautha-ban” (o rey sentado) por las figuritas que se formaban con la masa.
El mazapán en Toledo está protegido mediante la calificación del Ministerio de Agricultura como “denominación de origen”. Según la regulación que lo define, la almendra es el principal ingrediente, en cuya composición intervienen de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1. Esto es que debe representar el 50% del peso total. Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedad dulces, repeladas y con un contenido en materia grasa del 50%”.

 

 

 

 

Los ingredientes son: 500gr de almendra molida, 500 gr de azúcar glassé, 2 cucharadas de agua y clara de huevo.

Se mezcla la almendra molida, con el azúcar y con el agua y se amasa con las manos durante un buen rato hasta obtener una masa uniforme. Se debe dejar reposar la masa durante al menos dos horas. Posteriormente se hacen figuritas y se colocan en una placa de horno. Batimos las claras de huevo y se pintan las figuritas con ella. Se hornean durante 2 minutos a 200º hasta que se dore la superficie.
En Toledo soy muy típicas las anguilas. Se llama así a mazapán modelado en forma de anguila y relleno de batata, yema y cabello de ángel y decoradas con frutas confitadas, azúcar glass y clara de huevo. También se utilizan perlitas de caramelo para hacer los ojos de la anguila. Más postres típicos son las empiñonadas (una de mis favoritas): masa de mazapán recubierta con piñones, pasteles de gloria, pasteles de yema, almendrados. Todos ellos tienen como ingrediente básico el mazapán pero añadiendo otros ingredientes.

Para los preocupados por la nutrición. El mazapán tiene proteínas (procedentes de la almendra), hidratos de carbono (azúcar) y grasas de origen vegetal (almendra). Tiene entre 450 y 500 kilocalorías por cada 100 gramos.

Un postre típico en Navidad es la sopa de almendra, hecha con leche en la que se diluye la masa del mazapán en crudo. Una vez preparada se cubre con pan horneado y almendras laminadas.

Como habeis podido comprobar en alguno de mis post, me gusta documentarme sobre las cosas que escribo. Me gustaría pensar en mi sueño sobre la sanidad madrileña universal y equitativa, que nuestros jefes tienen muy claro que con los cambios que plantean todo va a seguir siendo universal, que la asistencia va a ser equitativa y que los pacientes no van a notar ningún cambio.

 

Pero me da en la nariz que eso no va a ser posible.

 

 

Cocinar por colores: amarillo azafrán

Se puede cocinar por muchos motivos. Uno de ellos es por obligación. Es posible que esta obligatoriedad sea la causa de una cocina monótona, sin gracia, aburrida. Es muy digna, ya que bien pensado comemos para hacer acopio de nutrientes, es decir, vitaminas, minerales, proteinas, grasas, hidratos de carbono, necesarios para que nuestro organismo funcione por lo que, en el fondo, puede dar un poco igual como obtenemos los aminoácidos y los azúcares, o el hierro y el potasio.
Otros cocinan por colores. Yo conozco a alguien muy cercano que, por cierto entra poco en la cocina, suele preparar los platos siguiendo su instinto. Mira a ver qué hay en la nevera y combina los productos por colores. He de decir que nos siempre el resultado es bueno, pero a veces es excelente. El problema es que al cocinar por instinto, luego es difícil reproducir los platos. Podríamos decir que así cocinan algunos excelentes cocineros de conocidos a nivel internacional y que, en lugar de cocina, tienen un auténtico laboratorio donde se investigan sabores y texturas como si se tratase de un científico.
Yo comencé a cocinar por obligación ya que a los 14 años mi madre tenía que irse periódicamente al pueblo a cuidar a mis abuelos. Por aquél entonces no había abuelos golondrina. Por aquel entonces cocinaba con mi libreta de apuntes donde anoté los cuatro platos caseros que me sentía capaz de preparar: macarrones con chorizo, lentejas, arroz blanco, carne picada....Poco a poco fui descubriendo el placer de trastear en la cocina y comencé a experimentar recetas que leia en las revistas: pollo con cerveza, pescado en salsa verde, patatas con almejas. Al placer de cocinar se fue uniendo la satisfacción de comprobar que no se me daba mal la cocina. Fui añadiendo repostería al repertorio: crêpes, quesada, tarta de requesón, tarta de manzana, trufas, flan de fresa, corona de piña, flan de coco... Lo que comenzó siendo una obligación se fue convirtiendo en un hobby y, en mi época de estudiante, para relajarme después de largas horas de estudio, me encerraba en la cocina a poner en práctica las recetas que iba anotando en mi libreta, recortando de revistas o preguntando a cocineras experimentadas como mi madre, mi tía, mi abuela o mi vecina.

Hace unas semanas vi la película llamada Julia y Julie y sentí la tentación de hacer lo mismo con el simple objetivo de seguir a San Agustín ( No salgas fuera de ti, vuelve a ti, en el interior del hombre habita la verdad).

Volví a casa y comencé a trastear entre algunas cajas que, después de cinco años de la mudanza, no había abierto aún y me reencontré con mis libros, mis cuadernos de notas y mis recortes de recetas.
Ese mismo fin de semana me lié la manta a la cabeza y preparé crema de bogavante, salmón al horno y flan de fresa. Mis hijos repitieron plato y yo empecé a reencontrarme con el placer de la cocina. A este fin de semana han seguido otros y otros platos como gazpacho de aguacate, lubina a la sal, codillo asado, aleta rellena, arroz negro. La cocina requiere tiempo, requiere paciencia, requiere cariño y dedicación y también requiere buenas materias primas. Entre mis botes de especias siempre se encuentra el azafrán, quizá porque soy castellanomanchega. Lo utilizo siempre que el plato lo requiere, como en la paella, en la crema de bogavante o en las patatas con almejas. El azafrán me gusta por varios motivos. El más importante, porque es un producto natural, tiene un sabor característico y debido a sus pigmentos orgánicos de tipo carotenoide, confiere a los alimentos un característico color amarillo. Su precio, que puede paracer desorbitado se debe a que para obtener un kilo de azafrán se requieren más de 90.000 flores. Tanto el cultivo, como la recolección y la manipulación de la flor para obtener los estigmas, es manual. Cada flor procede de un bulbo que debe ser introducido de forma manual en la tierra. La recolección del azafrán suele ser en los meses de junio y julio. Hay referencias al azafrán a lo largo de la historia. En Creta, en el palacio de Minos hay pinturas en las que se hace referencia a la recolección de la Rosa del Azafrán y retirada y picado de los estigmas. No sólo se ha utilizado para la preparación de alimentos, sino como tinte de ropas y cabello. En España, el cultivo de la Rosa del Azafrán es introducido por los árabes en el siglo X. En el momento actual España es el primer país productor de azafrán y dispone de Denominación de Origen protegida para el producido en Castilla la Mancha. Se utiliza típicamente en platos de arroz, pasta o patata, pero también para preparar escabeche, macerar carne y también en dulces.
Hoy, puesto que no tenía mucho tiempo para cocinar, he preparado patatas con almejas. A mis hijos les encanta. Es un plato muy fácil y rápido de preparar aunque lo que menos me gusta, como siempre es picar la cebolla....Una vez picadita, corto pimiento verde en áminas finas y pongo ambas cosas en una cacerola con un poco de aceite a fuego bajo para que se vayan pochando. Cuando ya están pochados añado patatas previamente peladas y troceadas en cuartos. Echo un poco de sal y pimienta. Lo dejo a fuego lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando la patata se ha rehogado un poco, machaco ajos y azafrán y lo añado al guiso junto con agua para cubrir las patatas. Pongo nuevamente un poco de sal y añado las almejas (que previamente he dejado en agua fría con sal para que se abran y suelten la tierra) . Lo dejo cocer a fuego lento hasta que las patatas estén hechas.
El flan,  de fresa... Como mi hija es alérgica al huevo tengo que echarle imaginación para poder hacer postres que pueda comer. El flan de fresa o postre rosa, lo preparaba mi madre los domingos. Está hecho con gelatina de fresa y leche evaporada. Es un postre ligero y poco calórico que a ella le encanta.
Disfrutar con lo que uno hace es el primer paso hacia la felicidad y el éxito.

¿Disfrutarán nuestros jefes con este acoso y derribo a la sanidad pública madrileña?

Continuará....